Açúcar: culpado ou inocente?

Neste excelente livro, o incansável jornalista Gary Taubes, através de uma profunda pesquisa científica, desvenda os mistérios, lendas e verdades por trás do açúcar. Seria ele culpado ou inocente? 

Já em 1930, os pesquisadores suspeitavam que os hormônios desempenhava função relevante na regulação do tecido adiposo:

" ... à medida em que ficavam mais gordos eles (animais obesos) pareciam ter uma fome demasiada e consumir maiores quantidades de comida. Mas eles também ficariam obesos, ou pelo menos significativamente mais gordos, mesmo quando não comiam mais; isso era verdade para virtualmente qualquer modelo animal no qual os pesquisadores pensaram em perguntar o que acontecia se os animais não pudessem aumentar a quantidade de comida ingerida ou não pudessem comer mais comida do que seus companheiros magros. Alguns desses animais permaneceriam excessivamente gordos até mesmo quando quase morrendo de fome. Fosse qual fosse a falha que fazia com que esses animais acumulassem gordura, obviamente não era o resultado de excesso de alimento ou de um apetite pervertido. Precisava ser algo que estivesse operando de forma a fazer as células de gordura armazenarem calorias como gordura ou de forma a suprimir a capacidade do animal de queimar gordura como combustível. Ou talvez ambas as coisas. 

Em meados de 1960 a frase "uma caloria é uma caloria" se tornou um mantra da comunidade de pesquisa no que dizia respeito à nutrição versus obesidade, e era invocada para justificar esse argumento (como ainda o é). 

A pergunta que Bergmann estava implicitamente fazendo é: por que calorias em excesso acabavam sendo aprisionadas em gordura, em vez de gastas como energia ou usadas para outro propósito biológico necessário? Há algo na regulação do tecido adiposo ou em como o metabolismo combustível funciona, ele se perguntou, que faz isso acontecer? (...) A ideia de que a obesidade é causada pelo consumo excessivo de calorias (...) falhava em explicar o que fosse. 

À medida em que as comunidades médicas e de pesquisa alemã e austríaca desapareceram com a ascensão de Hitler e a devastação da Segunda Guerra Mundial, a noção de obesidade como uma desordem na regulação hormonal de fato evaporou junto.  

Os periódicos médicos alemães da era pré-guerra, e com eles o melhor do pensamento científico da era em todas as disciplinas relevantes tanto para a obesidade quanto para a diabetes - incluindo metabolismo, endocrinologia, nutrição e genética -, não seriam mais lidos, tampouco referenciados."(Gary Taubes) 

Neste livro, o autor Gary Taubes pergunta – e responde afirmativamente – se o açúcar (tanto a sacarose quanto o xarope de milho rico em frutose – se constitui na principal causa, no século XXI, das doenças crônicas (ocidentais) mais propensas a nos matar ou, pelo menos, acelerar o declínio de nossa saúde. 

Tanto a sacarose como o xarope de milho rico em frutose são causas fundamentais da diabetes e da obesidade. Não porque as pessoas comem demais ou se exercitam de menos, mas porque eles provocam no corpo humano efeitos psicológicos, metabólicos e endocrinológicos (hormonais) únicos que desencadeiam essas doenças. 

Esta obra explora as consequências prováveis para a saúde humana de se consumir quantidades significantes de açúcar – seja na forma de alimentos ou bebida. 

Além do mais, as pessoas obesas ou diabéticas têm mais propensão a ter gordura no fígado. Aliás, a chamada esteatose hepática não alcoólica vem, também, se transformando em epidemia nas populações ocidentalizadas. 

O açúcar, além do sal, é a única substância química pura que os humanos consomem. É extraordinariamente útil no preparo de alimentos e fornece quatro calorias de energia a cada grama. 

Do século XVII até o século XIX o açúcar foi o equivalente, econômica e politicamente, ao petróleo do século XX. Foi o produto em função do qual guerras eram travadas, impérios construídos e fortunas feitas e perdidas. Na década de 1830, quando os emancipacionistas britânicos finalmente puseram um fim ao comércio de escravos, cerca de 12,5 milhões de africanos haviam embarcados e transportados como escravos para o Novo Mundo; dois terços deles trabalharam e morreram cultivando e refinando açúcar. 

A Revolução Industrial, inaugurada pelo motor a vapor de Watt, em 1765, transformou a produção e o refino do açúcar assim como fez com toda e qualquer indústria existente no século XIX. A moagem da farinha foi uma das muitas revoluções técnicas daquela época. A farinha passou a ser moída cada vez mais pura e branca. Com o açúcar se tornando tão barato que todo mundo poderia comprá-lo, o jeito como o consumimos também mudaria. 

O livro chama a atenção para o consumo exagerado e contínuo de açúcar pelas pessoas nos dias atuais. A sociedade moderna e a cultura nutricional estabelecida contribuem para este comportamento. A orientação sobre a pseudo necessidade de comer a cada três horas, de evitar as gorduras saturadas e a procura por produtos industrializados e prontos caracterizam o padrão de comportamento alimentar vigente. 

Além dos efeitos metabólicos nocivos para o nosso organismo, a grande quantidade de consumo dos carboidratos refinados contribuem, decisivamente, para o surgimento e agravamento de duas causas subjacentes à maioria das doenças crônicas atualmente existentes (hipertensão, doença cardíaca, diabetes, obesidade, Alzheimer, Parkinson, fígado gorduroso): resistência insulínica e Síndrome Metabólica.