Queijo branco ou amarelo

Você sabia que o segundo alimento mais difícil de evitar ou limitar, após os doces, é o queijo?

Está arraigado na sabedoria convencional que o queijo saudável seria o light, diet, "gordura zero" ou "low fat". Ledo engano. Comida de verdade não tem rótulo. O queijo nada mais é do que a gordura do leite! O queijo genuíno é amarelo, fermentado e gorduroso. O resto é produto da indústria, feito para iludir o consumidor que busca um estilo de vida saudável. 

A epidemia de obesidade não é provocada ou agravada pelo consumo de queijo, mas sim porque as pessoas comem mesmo sem estarem com fome, o tempo todo. Além disto, se alimentam errado, ingerindo um monte de produtos repletos de açúcar, em seus mais variados e disfarçados nomes, além de grãos refinados (pão, bolo, massa, doce e farinha de trigo).

O processo de acúmulo de gordura corporal não é provocado pela ingestão da gordura natural presente nos alimentos de verdade e sim pela secreção constantemente alta e crônica de insulina. O excesso de carboidratos é que será armazenado como gordura, por ação direta do referido hormônio pancreático.

Ao invés do queijo branco - que se diz saudável - o fato é que ele terá menos carboidratos a medida que for mais duro e amarelado (como o provolone, parmesão, muçarela e prato). Com menos carboidratos, menos estímulo o pâncreas terá para secretar a insulina. 

Quanto maior o tempo de maturação, menos lactose (é o principal carboidrato/açúcar  presente no leite), já que durante o processo de fermentação as bactérias (lactobacilos) se alimentam da lactose e a transformam em ácido lático. Por isto o iogurte e o queijo têm gosto azedo.

A lactose é um açúcar composto (dissacarídeo). Ela é feita pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a galactose. Ao ingerirmos a lactose, nosso organismo vai separar (quebrar) - através da enzima lactase - a glicose da galactose, pois são eles que usaremos para o nosso metabolismo.

Os componentes potencialmente problemáticos dos laticínios, tais como o o soro de leite, a caseína e a lactose, não existem ou são mitigados pela fermentação. 

Os "queijos de verdade" são fermentados por um longo tempo ficam curados e amarelos. Também são mais saborosos. Quanto mais branco o queijo, menos tempo ele ficou fermentando e mais carboidratos contém. 

Estudos científicos já demonstraram que a manteiga, que é a gordura pura do leite, não faz mal e não está associada com mortalidade.

Para aqueles que possuem intolerância à lactose, o queijo amarelo seria uma melhor opção.

Bom lembrar que os queijos processados e industrializados não são verdadeiros "queijos", assim como aqueles iogurtes saborizados, repletos de açúcar e aditivos. Se for comprar iogurte (prefira o caseiro), melhor o integral e natural, composto idealmente apenas por fermento lácteo e leite.

A gordura é saciante e tem menos impacto sobre a insulina que os carboidratos. A teoria do "balanço calórico" já ruiu há muito tempo. O emagrecimento não é motivado pela contagem da caloria dos alimentos, mas sim pelo efeito metabólico-hormonal produzido pela comida que ingerimos. As calorias não são todas iguais. Mais saciedade implica em comer menos de outras coisas. 

Os alimentos saciantes, de grande densidade nutricional, consistem em um dos principais segredos de uma dieta sustentável no longo prazo. 

Se observarmos nosso processo evolutivo, os animais não poderiam comer demais porque se ficassem muito cheios, poderiam sofrer indigestão e perderiam a mobilidade. Então, seriam facilmente capturados pelos seus predadores. Também não poderia comer de menos porque o seu corpo, mal nutrido, não teria a energia necessária para caçar.

Portanto, no reino animal, se come na medida certa. O bicho come comida densamente nutritiva somente até ficar saciado. Se ultrapassar o limite ficará em desvantagem e poderá se tornar uma presa em potencial. Tudo baseado no equilíbrio e na seleção natural. A fome e a saciedade acabam funcionando como mecanismos de autocontrole. 

Alguns estudos preconizam que a ingestão de produtos lácteos integrais, especialmente de produtos fermentados, foi inversamente associado com medidas de glicemia e insulinemia e favoreceriam a perda de peso.

Contudo, o queijo não deve ser a base da alimentação e muito menos pode ser comido em grandes quantidades ou diariamente. Ele é apenas um plus, um tempero na dieta, um coringa que pode ser utilizado de forma moderada, esporádica, em quantidades individuais e apropriadas.

É importante observar que o laticínio pode não interferir no metabolismo de alguns, mas ser um forte limitador da perda de peso em outros, especialmente para quem possui uma genética propícia para o ganho de peso. 

O queijo, por ser densamente calórico, possui certa capacidade de aumentar a insulina. É verdade que as calorias não são o foco primário desta intervenção alimentar. Mas se a pessoa comer 3 mil calorias por dia, mesmo que seja tudo low carb, certamente ela não vai emagrecer.

Por fim, aquele que estiver na fase crucial de perda de peso, talvez o queijo não seja o melhor aliado. Prefira, antes, basear sua alimentação na salada, carne, peixe e frango.