Carboidratos: dissonância cognitiva

A partir de 1977, através da Comissão McGovern, e posteriormente em 1980, com a edição das diretrizes dietéticas americanas, pela primeira vez uma instituição governamental estabeleceu, rompendo com a tradição até então vigente, que o melhor para a população em geral seria a ingestão de menos gordura e mais carboidratos. Neste contexto foi criada a infame pirâmide alimentar, cuja base era formada por pães, massas e batatas. 

Com a demonização da gordura, a paisagem nutricional do mundo foi então mudada para sempre. O aumento abrupto da obesidade começou exatamente com o movimento, oficialmente sancionado, por uma dieta com baixo teor de gordura e alto teor de carboidratos. Seria mera coincidência? Talvez a culpa esteja em nossa composição genética.

Os três macronutrientes são gorduras, proteínas e carboidratos: portanto, reduzir a ingestão de gordura significou substitui-la por proteína ou carboidratos. Uma vez que muitos alimentos ricos em proteínas também são ricos em gordura, é difícil reduzir a gordura na dieta sem também reduzir a ingestão de proteína. 

Assim, se alguém restringisse a ingestão de gorduras, seria preciso aumentar a ingestão de carboidratos, e vice-versa. No mundo desenvolvido, os carboidratos tendem a ser altamente refinados. Redução do consumo de gordura implica em aumento do consumo de carboidratos. Esse dilema criou uma significativa dissonância cognitiva. 

Os carboidratos refinados não podem ser ao mesmo tempo bons (porque têm baixo índice de gordura) e ruins (porque engordam!). A solução adotada pela maioria dos especialistas em nutrição foi sugerir que os carboidratos não mais engordavam. 

Em vez disso, o que engordava eram as calorias. Sem evidências ou precedentes históricos, foi arbitrariamente decidido que o excesso de calorias causava ganho de peso, e não alimentos específicos. A gordura, como vilã da dieta, era agora considerada como motivo de engorda - um conceito anteriormente desconhecido. O modelo "ingestão de calorias/queima de calorias" começou a deslocar o modelo predominante de "carboidratos engordam". 

Fonte: "O Código da Obesidade", de Jason Fung.