Os carboidratos

Os carboidratos, na forma de amido ou açúcar, representam a maior parte da ingestão calórica do homem, na maioria dos animais e também de muitos microorganismos. O amido (nos vegetais) e o glicogênio (nos animais) servem como depósitos temporários de glicose.

O nome carboidrato deve sua origem ao fato da maioria das substâncias desta classe apresentar fórmulas empíricas com proporção de 1:2:1 entre átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio, o que sugere a ideia de carbono "hidratado" ou "hidratos" de carbono.

Esta espécie de macronutriente é encontrada em uma grande variedade de saudável e não saudável alimentos de pão, arroz, feijão, leite, pipoca, batatas, biscoitos, macarrão, refrigerantes, milho e torta de cereja. Eles também vêm em uma variedade de formas. As formas mais comuns e abundantes são açúcares, fibras, e amidos.

Fornecem o corpo com a glicose, que é convertida em energia utilizada para suportar as funções corporais e a atividade física.

Podem  ser  definidas  pelo  número  de  unidades  de  açúcar  em  monossacarídeo, oligossacarídeo  ou  polissacarídeo.  Sacarídeo,  deriva  de  uma  palavra  grega  que significa açúcar.

Os monossacarídeos são os açúcares simples (glicose, frutose e galactose) e os dissacarídeos, formados por duas a dez unidades de monossacarídeos, onde encontramos a sacarose ou açúcar de cana (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) ou maltose (glicose + glicose).

A hidrólise da lactose é feita pela enzima lactase, produzida nas vilosidades intestinais. A glucose e galactose resultantes são absorvidas para a corrente sanguínea.

Como a principal ocorrência da lactose é no leite, na maioria dos mamíferos a produção de lactase decresce gradualmente com a idade, passando a ser incapazes de metabolizar a lactose, causando a chamada "intolerância a lactose".

Já os polissacarídeos ou açúcares múltiplos são carboidratos formados pela união de mais de dez moléculas monossacarídeas, constituindo, assim, um polímero de monossacarídeos. 

Ao contrário dos mono e dos dissacarídeos, os polissacarídeos são insolúveis em água; não alteram, pois, o equilíbrio osmótico das células e se prestam muito bem à função de armazenamento ou reserva nutritiva.

De acordo com a função que exercem os polissacarídeos classificam-se em energéticos e estruturais. Os primeiros têm função de reserva nutritiva (amido e o glicogênio). Os segundos entram na formação de algumas estruturas do corpo dos seres vivos (celulose e a quitina).

O glicogênio é um polissacarídeo ramificado, constituído por glicose, sendo a principal reserva energética em animais. O corpo humano possui a capacidade de armazenar limitadas quantidades de glicogênio no fígado e nos músculos. É sintetizado quando os níveis de glicose no sangue são altos; essa síntese é estimulada pela insulina, produzida no pâncreas.

O amido, por sua vez, é a reserva energética das plantas/vegetais (batata, beterraba, mandioca, cenoura), encontrado duas formas: amilose e amilopectina.

As células vivas procuram manter a ordem interna, evitando a desorganização, em um estado de equilíbrio dinâmico, às expensas dos nutrientes e energia livre obtidos do meio ambiente e transformados através do metabolismo.

Por outro lado, podemos conceituar o metabolismo é o conjunto das reações químicas que ocorrem num organismo vivo com o fim de promover a satisfação de necessidades estruturais e energéticas.

Como será que ocorre o metabolismo dos carboidratos no interior do nosso corpo?

Possuímos dois estados nutricionais: alimentado e em jejum.

No estado alimentado, teremos alta concentração de glicose no sangue, advinda da dieta. Durante a digestão, as células do intestino começam a absorver a comida. Quem dará o sinal e avisará estas células que elas precisam captar esta glicose que está no sangue é o pâncreas que, na sua função endrócrina, liberará um importante e poderoso hormônio chamado INSULINA.

A função da insulina é "avisar" as células para absorver a glicose para serem utilizadas, através da respiração celular (gerar energia - ATP) por todo o organismo.

Se não precisar utilizar toda esta energia vinda da dieta, o organismo irá estocá-la através de um processo chamado GLICOGÊNESE, ou seja, ele armazenará a glicose na forma de glicogênio (grandes cadeias de açúcar reunidas e condensadas), nas células do fígado e do músculo.

Após este processo alimentado, a pessoa ficará várias horas sem se alimentar, passando, então, ao estado de jejum. O organismo passará a ter baixa concentração de glicose no sangue. O corpo sentirá a necessidade da glicose para suas funções vitais.

Então, o mesmo pâncreas recebe o estímulo da baixa quantidade de glicose e estimulará outro hormônio, agora o GLUCAGON, cuja função é inversa da insulina. Ele avisará as células para liberarem glicose para o sangue, através de dois métodos: GLICOGENÓLISE, ou seja, a quebra do glicogênio reservado para formar mais glicose. 

Se, mesmo assim, não for suficiente, o nosso perfeito organismo lançará mão de uma forma mais complexa para obtenção de energia: utilizará as reservas através do processo denominado GLICONEOGÊNESE. Haverá a formação de nova glicose, agora, a partir de ácidos graxos (reserva de gordura) e aminoácidos (reserva de proteína).

Dito de outra forma, nesta situação, o corpo humano usará as reservas de gordura, quebrando os triglicerídeos (moléculas adiposas grandes) para formar glicerol e ácidos graxos, obtendo, a partir daí, nova glicose. 

Em último caso, por meio de um processo mais custoso ainda, o corpo retirará o grupamento amina e para utilizar o aminoácido para formar a glicose.

Portanto, o consumo excessivo e constante dos carboidratos refinados (açúcar) tem o potencial de elevar o nível do açúcar do nosso sangue, estimular a produção crônica da insulina e provocar o armazenamento de gordura, fazendo-nos engordar. Eles também estão associados ao início dos processos inflamatórios em nosso corpo, induzem a resistência à insulina e contribuem para o surgimento das doenças modernas, como obesidade, patologias neurológicas, diabetes tipo 2 e ataques cardíacos.